Senin, 17 Desember 2012

Yogurt, Olahan Susu yang Enak dan Sehat



Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran.
 
Pengolahan susu mempunyai peranan yang sangat penting sekali karena susu segar merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable food), sehingga dengan adanya proses pengolahan maka daya simpan sisa menjadi lebih panjang. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat Indonesia antara lain yoghurt, es krim, susu bubuk, susu kental, mentega yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat (Budiana dan Susanto, 2005).
Selain itu pengolahan juga akan memperbanyak ragam bahan pangan, salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt yang mempunyai keuntungan dalam meningkatkan kandungan gizi. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt mengandung probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Yoghurt dapat digunakan untuk mengatasi kendala bagi penderita Lactose introlerance (gejala tidak tahan terhadap gula susu atau laktosa) dalam memanfaatkan zat-zat yang terdapat pada air susu setelah air susu tersebut diolah menjadi yoghurt (Hartati dan Sutawi, 2000).

Kelebihan yoghurt dibandingkan susu biasa adalah yoghurt lebih mudah dicerna di dalam sistem pencernaan. Selain itu, yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance). Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi segar, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet.
Proses pembuatan yoghurt meliputi beberapa tahap yaitu standarisasi komposisi susu jika perlu (lemak, total solid), pasteurisasi, penurunan suhu, inokulasi, pengemasan (jika perlu), inkubasi, dan pendinginan. Pasteurisasi perlu dilakukan untuk mencegah berpindahnya penyakit dari susu, mengurangi pertumbuhan mikroba dan merusak bakteri patogen. Bakteri-bakteri patogen yang dapat dimusnahkan dalam proses pasteurisasi adalah Mycobacterium tubercolosis, Brucellae spp, Coxiella burnetti, Salmonella thyposa dan Shigella spp. Apabila tidak dimusnahkan bakteri-bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit tuberculosa, Brucellosis fever dan penyakit typhus. Inokulasi starter merupakan pemberian mikroorganisme pada bahan dasar susu yang akan dibuat yoghurt. Inokulum yang digunakan merupakan campuran kultur L.bulgaricus dan S.thermophilus (Hartati dan Sutawi, 2000; Sudra, 2009). Kandungan gizi yogurt dalam 100 gram bahan adalah sebagai berikut :



Kandungan (unit/100g)
Susu
Yoghurt
Kalori
67,5
72
Protein (g)
3,5
3,9
Lemak (g)
4,25
3,4
Karbohidrat (g)
4,75
4,9
Calsium (mg)
119
145
Sodium (mg)
50
47
Potassium (mg)
152
186
Sumber : Tamine dan Robinson (2007)

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar