Air susu merupakan bahan
makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal
selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat
makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan
dimanfaatkan oleh tubuh. Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran
adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai
gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan
ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran.
Pengolahan susu mempunyai
peranan yang sangat penting sekali karena susu segar merupakan bahan pangan
yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable food), sehingga dengan adanya
proses pengolahan maka daya simpan sisa menjadi lebih panjang. Banyak
jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Jenis produk susu
yang sudah dikenal dikalangan masyarakat Indonesia antara lain yoghurt,
es krim, susu bubuk, susu kental, mentega yang dihasilkan melalui proses
homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Penyebaran produksi
susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat (Budiana dan Susanto,
2005).
Selain itu pengolahan juga akan memperbanyak ragam bahan pangan, salah satu
produk olahan dari susu adalah yoghurt yang mempunyai keuntungan dalam
meningkatkan kandungan gizi. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui
fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang
kedelai. Yoghurt mengandung probiotik, bakteri baik yang membantu proses
pencernaan. Yoghurt dapat digunakan
untuk mengatasi kendala bagi penderita Lactose
introlerance (gejala tidak tahan terhadap gula susu atau laktosa) dalam
memanfaatkan zat-zat yang terdapat pada air susu setelah air susu tersebut
diolah menjadi yoghurt (Hartati dan Sutawi, 2000).
Kelebihan yoghurt dibandingkan susu biasa adalah yoghurt
lebih mudah dicerna di dalam sistem pencernaan. Selain itu, yoghurt juga
mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar
kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga
dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis).
Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam
tubuhnya (lactose intolerance). Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih
daripada susu sapi segar, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini
tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet.
Proses pembuatan yoghurt
meliputi beberapa tahap yaitu standarisasi komposisi susu jika perlu (lemak,
total solid), pasteurisasi, penurunan suhu, inokulasi, pengemasan (jika perlu),
inkubasi, dan pendinginan. Pasteurisasi perlu dilakukan untuk mencegah
berpindahnya penyakit dari susu, mengurangi pertumbuhan mikroba dan merusak
bakteri patogen. Bakteri-bakteri patogen yang dapat dimusnahkan dalam proses
pasteurisasi adalah Mycobacterium tubercolosis,
Brucellae spp, Coxiella burnetti, Salmonella thyposa dan Shigella spp. Apabila tidak dimusnahkan
bakteri-bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit tuberculosa, Brucellosis
fever dan penyakit typhus. Inokulasi starter merupakan pemberian mikroorganisme
pada bahan dasar susu yang akan dibuat yoghurt. Inokulum yang digunakan
merupakan campuran kultur L.bulgaricus
dan S.thermophilus (Hartati dan
Sutawi, 2000; Sudra, 2009). Kandungan gizi yogurt dalam 100 gram bahan adalah sebagai berikut :
Kandungan (unit/100g)
|
Susu
|
Yoghurt
|
Kalori
|
67,5
|
72
|
Protein (g)
|
3,5
|
3,9
|
Lemak (g)
|
4,25
|
3,4
|
Karbohidrat (g)
|
4,75
|
4,9
|
Calsium (mg)
|
119
|
145
|
Sodium (mg)
|
50
|
47
|
Potassium (mg)
|
152
|
186
|
